ม.ล. ภาสันต์ สวัสดิวัตน์ ลูกไม้ใต้ต้น “ปิ่นโตเถาเล็ก” ที่พ่อหิ้วไปตั้งแต่เกิด

ม.ล. ภาสันต์ สวัสดิวัตน์ หรือคุณอิ๊งค์ เจ้าของฉายา “ปิ่นโตเถาเล็ก” ลูกไม้หล่นใต้ต้นของ ม.ร.ว. ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ กับเส้นทางนักชิม ที่ไปมาแล้วมากกว่า 5,000 ร้านทั่วโลก!

ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์

หากนึกถึงนักชิม และกูรูทางด้านอาหาร แน่นอนว่าชื่อของ คุณอิ๊งค์-ม.ล. ภาสันต์ สวัสดิวัตน์ ต้องเป็นชื่อที่ติดอันดับต้นๆ แน่นอน เพราะความรักในอาหาร ที่ติดตัวมาตั้งแต่เด็ก ตั้งแต่ยังจำความไม่ได้ ซึ่งมีคุณพ่อ ม.ร.ว. ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ผู้สร้างตำนาน นักชิมอาหาร ตัวยงของประเทศไทย ผู้สร้าง “เชลล์ชวนชิม”  สัญลักษณ์ชามลายผักกาด ที่มอบให้กับร้านอาหารที่การันตีเรื่องรสชาติ ว่าอร่อยได้มาตรฐาน จะถูกหรือแพงไม่สำคัญ มาเป็นแรงบันดาลใจ ให้ทำตามความฝัน และทำในสิ่งที่อยากทำ

“สมัยก่อนพ่อให้ตราเชลล์ชวนชิม พ่อจะไม่มีการถอนกลับ เพราะอยากให้เขาเจริญรุ่งเรือง ไม่ใช่ว่าไม่อร่อยแล้วก็เอาคืน พ่อบอกว่าถ้าไม่อร่อย คนเขาก็จะไม่ไปกินเอง แต่เราให้แล้ว เราจะไม่เขียนด้วยมือ ลบด้วยเท้า”

ได้ข่าวว่า ก่อนที่จะเป็นนักชิม คุณอิ๊งค์ทำงานเป็นนักบริหาร ในบริษัทที่มีชื่อเสียง แล้วทำไมถึงอยากเข้าวงการอาหารแบบเต็มตัว

สมัยก่อนผมต้องตระเวร ไปตรวจโปรดักส์ของบริษัท ว่าสินค้าดีไหม แล้วก็ไปหาเอเยนต์ พอไปถึงก็เอาละ เขาก็ให้ไปหาว่ามีอะไรอร่อยๆ กินไหม เป็นอย่างนี้ตลอดเลย แล้วก่อนหน้านั้นเวลาจะไปไหน เพื่อนๆ จะต้องโทรมาถามเป็นประจำว่า เห้ยอยู่เมืองนี้กินอะไรดี จังหวัดนี้กินอะไรดี เราก็ต้องเป็นคนแนะนำ พอไปถึงเขาก็ต้องยกให้เราเป็นคนสั่งอาหารทุกที เราก็ต้องสั่งให้ครบ มีทั้งแกง มีทั้งผัด ไข่เจียว ต้องมีให้ครบทุกอย่าง มันก็เลยจะเคยตัวครับ

พอมาถึงจุดหนึ่ง ช่วงนั้นประมาณปี 44 ก็นั่งนึกว่าอยากทำในสิ่งที่ตัวเองชอบ ซึ่งจริงๆ เราทุบหม้อข้าวตัวเองเลยนะ ก็คือลองเสี่ยงเลย ตอนนั้นอายุเกือบ 40 แล้วนะครับ ก็ตั้งใจว่าจะออกมาทำเอง แต่ระหว่างนั้นก็ เขียนหนังสือ กินอร่อยตามรอยถนัดศรี เล่ม 1 ขายได้ 10,000 เล่ม ผมเอาร้านเก่าแก่สี่สิบปีที่ผ่านมา ว่าร้านไหนยังอร่อยอยู่แล้วไปอัพเดตว่า ตอนนี้ขายอยู่ตรงไหน เมนูอะไรเด็ด โดยการเอาต้นฉบับของพ่อมา แล้วไปเขียนเติมข้างหลัง ทีนี้ก็เลยทำเล่มสองต่อ ขายได้ 16,000 เล่ม พอทำสองเล่มเสร็จ ก็ออกจากงานมาเลย เราดูแล้วว่าเราทำได้ จากนั้นมติชนก็ชวนไปเขียนคอลัมน์ ตามรอยพ่อไปชิม โดยใช้นามปากกาว่า “ปิ่นโตเถาเล็ก”

แล้วก็มีอยู่วันหนึ่ง พี่ที่เคยอยู่บริษัทเก่าที่ผมเคยทำงาน มาถามผมว่า คุณอิ๊งค์กินกาแฟเป็นไหม ผมก็บอกว่าผมชอบกินโอเลี้ยงพี่ เขาก็บอกผมว่าเดี่ยวคุณอิ๊งค์ต้องทำรายการนะ เป็นสกู๊ปของผลิตภัณฑ์หนึ่ง นับตั้งแต่ตอนนั้น จนถึงตอนนี้ก็เป็นเวลา 11 ปีแล้วครับ

คุณอิ๊งค์มีความเชี่ยวชาญและเข้าใจด้านอาหารมายาวนาน อยากให้ช่วยเล่าถึงอาหารแบบตำรับชาววังที่แท้จริงให้ฟังหน่อย

อาหารชาววังจริงๆ คล้ายกับอาหารชาวบ้านแต่มีความละเมียดละไมมากกว่าและจะจัดเป็นสำรับครับ สมัยก่อน พี่สาวผมเล่าให้ฟังว่า อย่างท่านปู่เวลาจะเสวย ก็จะจัดอาหารมาเป็นสำรับเลย มีตราด้วยนะว่าจะใส่อะไร แล้วก็มีฝาปิดด้วย ทุกอย่างต้องคิดมาแล้วว่ารสชาติอาหารมันจะต้องต่อเนื่องกัน และต้องเข้ากันได้ดี อย่างสมมุติว่าเป็นปลาก็ต้องแกะก้างออกให้หมด นำประกอบเป็นตัวใหม่ พูดง่ายๆ ว่าของเจ้านายห้ามมีกระดูก ห้ามมีก้าง แล้วอีกอย่างหนึ่งก็คือมีคนนั่งหมอบอยู่ข้างล่าง คอยปัดยุงให้ ผมฟังดูก็โอ้โห สมัยก่อนมันเป็นมันอย่างนี้เลยนะ คือจะละเมียดละไมมาก นี่แค่ระดับเจ้านายทั่วไป ยังไม่ใช่ถึงระดับพระเจ้าแผ่นดิน ยังเป็นอย่างนี้เลย ที่สำคัญคืออาหารชาววังไม่ได้หวานอย่างที่เขาว่า อาจจะหวานแต่ไม่ได้หวานเจื้อยเหมือนสมัยนี้ สมัยนี้เขาทำหวานกันจัง

แล้วทุกวันนี้มีอะไรที่เพี้ยนไปบ้างไหม อาหารชาววังจริงๆ มีเอกลักษณ์อะไรบ้าง 

จริงๆ แล้วเนี่ยสูตร ตำรา ตำรับที่ใช้กัน เดี่ยวนี้มันก็ไม่ค่อยละเมียดละไมเหมือนก่อนแล้ว สังเกตไหม เครื่องแกงตำเองก็ไม่มี ซื้อสำเร็จรูปหมด ส่วนเรื่องเอกลักษณ์ อย่างที่บอกว่าจริงๆ แล้วอาหารชาววัง ไม่ได้ต่างกับอาหารชาวบ้านเลย เพียงแต่ว่าเขาจะคิดทุกอย่างมาให้เป็นสำรับแล้วว่าจะกินอะไรบ้าง ไม่เหมือนกับเราๆ ที่กินข้าวราดแกงอย่างเดียว แต่อาหารชาววังจะมีเครื่องจิ้ม มีของแนม ผักก็มีการแกะสลัก เพราะฉะนั้นเนี่ยทุกอย่างของอาหารชาววังจะมีความละเมียด ละไมมาก

แล้วอย่างอาหารต่างประเทศ กับอาหารไทย มีเสน่ห์แตกต่างกันตรงไหนบ้างคะ ในมุมมองของคุณอิ๊งค์

พ่อสอนเสมอว่า เวลาไปกินที่ไหน อยากให้รู้ว่าประเทศนั้นเขากินอะไร มันอาจจะไม่ถูกปากเรา อย่างไปตุรกีก็จะมีข้าวแกง เป็นเครื่องเทศหมดเลย หรือเคบับที่เป็นเนื้อแกะมันจะมีกลิ่นแรง ถ้าเรากินแล้วเราเปิดใจ บางทีเราก็จะชอบมันไปเลย หรือถ้าเราไม่ชอบมัน เราก็ยังได้รู้ว่า อ่อรสชาติมันเป็นแบบนี้นะ เขากินแบบนี้นะ

อย่างอาหารของไต้หวัน แน่นอนมันไม่มีทางเหมือนฮ่องกงได้ เพราะที่นี่เป็นอาหารกวางตุ้ง แต่ไต้หวันก็มีเสน่ห์ เราจะเจอร้านอาหารที่อร่อย ถ้าเราแสวงหาไปเรื่อยๆ อย่าง ภัตตาคาร THE GUEST HOUSE ที่โรงแรมเชอราตัน แกรนด์  ไทเป ที่ได้ 2 ดาว มิชลิน เป็นอาหารไต้หวันที่เขาทำจนได้ดาวมิชลิน เก่งขนาดนี้ ก็แสดงว่าเขามีดีอะไรเหมือนกัน เพราะฉะนั้น ไม่ว่าไต้หวันหรือประเทศไหนก็ตาม ทุกประเทศเขามีดี เราต้องเป็นคนไปเสาะแสวงหาเอง แล้วเมื่อเจอ เราจะดีใจมาก

เหมือนผมเวลาไปเจอร้านเล็กๆ ที่เจ้าของหยิ่งมาก แต่อาหารอร่อยนะครับ ร้านนี้ตอนนั้นไปกับพ่อ พ่อก็จะถามมีอะไรอร่อยบ้าง วันนี้มีอะไรขาย เจ้าของร้านก็ชี้ตรงกระดาน แล้วก็นิ่ง (หัวเราะ) คือเขาจะให้อ่านเอง เขาไม่พูด ไม่ตอบอะไรเลย (หัวเราะ) ผมว่ามันเป็นความสุขนะครับ เมื่อเวลาเราไปเจอร้านอาหารอร่อยๆ ถึงแม้จะต้องรอนานก็ตาม

พอจะนับได้ไหม ว่าไปกินทั้งหมดมากี่ร้าน แล้วมีร้านในดวงใจไหม

โห เอาแค่ผมถามทำรายการอาหารเองทางรายการวิทยุ รวมทั้งทำกับมติชน ปีนั้นก็ทำไป 500 ร้านแล้วครับ ถ้าพูดถึงทั้งหมดผมว่าเกิน 5,000 ร้าน น่าจะถึงนะครับ ส่วนร้านในดวงใจ ก็จะเป็น ข้าวมันไก่มงคลวัฒนา, ข้าวหน้าไก่ห้าแยก, ร้านจิ๊บกี่ (ร้านนี้กินประจำอยู่แล้ว), ข้าวต้มปลากิมโป้ เฮียฮ้อ ตรอกจันทร์ ร้านพวกนี้แหละครับ ที่เป็นร้านในดวงใจ แต่จริงๆ ก็มีอีกเยอะ

ทราบกันว่า ม.ร.ว. ถนัดศรี ท่านมีความเชี่ยวชาญด้านอาหารมาก สมัยเด็กๆ คุณอิ๊งค์ซึมซับมาจากท่านหรือท่านแนะนำอะไรบ้างไหม

ง่ายๆ เลยคือผมตามพ่อไปกินมาตลอด ตั้งแต่อายุไม่กี่เดือน ยังเคี้ยวอะไรไม่ได้เลย ตามไปตั้งแต่เด็กจนโต จนผมไปเรียนต่ออเมริกา กลับมาก็เริ่มจะไม่ว่าง มีงานของตัวเอง แต่เวลาพ่อไปไหน พ่อก็จะหิ้วผมไปด้วยตลอด ถึงได้นามปากกาว่า “ปิ่นโตเถาเล็ก” พ่อบอกว่าพ่อหิ้วปิ่นโตเถาเล็กไปด้วย เราก็จะซึมซับและได้จากพ่อตรงนี้

เหมือนลูกสาวของผมตอนนี้ เวลาเขาไปกินอะไร เขาจะรู้เลยว่าไม่อร่อยยังไง เพราะเราพาไปกินแต่ของอร่อย ของที่ถูกต้องตามตำรับ มันจะซึมซับโดยไม่รู้ตัวเวลากิน เพราะอย่างนั้นเวลาเราคอมเม้นต์ เราจะทราบรสชาติ เราจะรู้ว่ารสชาติแท้ๆ เป็นอย่างไร

ร้านอาหารร้านแรกที่ได้ไปชิมกับ คุณพ่อ คือร้านไหน

ร้านจิ๊บกี่ นางเลิ้งครับ ตอนนี้ยังเปิดอยู่เลย ผมไปนั่งเก้าอี้ที่ร้านตั้งแต่ผมยังห้อยขาไม่ถึง ครอบครัวผมชอบกินข้าวหน้าเป็ดมาก พี่หมึกแดง พี่จิ๋ว จะกลางๆ แต่ผมเนี่ยติดมาจากพ่อหมดเลย คือชอบอะไรที่เป็นเป็ดทุกอย่าง เพราะร้านนี้คือข้าวหน้าเป็ด เป็ดย่างแบบโบราณที่ไม่ใช่แบบสีแดงๆ แต่จะเป็นหนังสีดำๆ แล้วใส่เต้าเจี๊ยวเยอะหน่อย น้ำจิ้มก็เป็นซีอิ้วสีดำ ใส่พริกชี้ฟ้า อร่อยมากเลยครับ

เคยคิดเห็นต่างกับคุณพ่อไหม เวลาไปชิมร้านอาหารเดียวกัน

ไม่เลยครับ เพราะส่วนใหญ่เราถูกสอนมาแล้วว่า รสชาติอาหารแบบนี้ที่ถูกต้องเป็นอย่างไร อย่างยำเนี่ยนะ พ่อบอกว่า ยำรุ่นใหม่ ชอบทำเปรี้ยวจู๊ดอย่างเดียวเลย ซึ่งมันไม่ใช่ แต่ก็ต้องห้ามหวานเจื้อยด้วยนะ ไม่อย่างนั้น พ่อบอกว่าถ้าเปรี้ยวจู๊ด พ่อจะเติมคำว่า “ระ” ลงไปข้างหน้า (หัวเราะ) แต่พ่อนี่ดีอย่างหนึ่งนะครับ เวลาไปชิมอาหาร ถ้าไม่อร่อย พ่อจะเรียกมาคุยเลย คือพูดง่ายๆ ด่าให้ฟังว่าแบบนี้มันไม่ดีอย่างไร แล้วให้เขาแก้ตัว คราวหน้ามาลองใหม่ ถ้าผ่านก็ได้ป้าย

พักหลังมานี้ไม่ค่อยได้เห็นหม่อมท่านออกสื่อ สุขภาพท่านเป็นอย่างไรบ้าง

ออกไม่ได้แล้วครับ เดี่ยวนี้ความจำพ่อจะไม่ได้แล้ว ตอนพ่ออายุ 80 กว่า ประมาณ 84-85 พ่อพูดวิทยุซ้ำสามทีในชั่วโมงเดียวกัน เลยให้เลิกทำดีกว่า สุขภาพของพ่อตอนนี้จะเป็นเกี่ยวกับอาการเส้นเลือดไปเลี้ยงในสมอง เลยทำให้อาการท่านเป็นแบบนี้ครับ

ลูกๆ ของคุณอิ๊งค์ มีใครมีแววที่จะเดินตามรอยคุณพ่อและคุณปู่ไหม

คนเล็กชอบทำอาหารมาก ตอนอยู่อเมริกา บางทีก็ทำ ค็อคโอแวง (ไก่ตุ๋นไวน์แดง) มาทั้งหม้อเลย ตื่นตีสองเพื่อมาทำ คือชอบมาก (หัวเราะ) แต่คนโตเนี่ยเขียนเก่ง อยู่ดีๆ ก็บอกว่า รุ่นพี่ไม่อยู่นะ เดี่ยวต้องไปรีวิวอาหารให้พี่แทน ผมก็บอกเออทำไปเลยลูก เขาก็ทำได้เขียนได้ คนโตนี่เก่งเรื่องเขียน เพราะจบอักษร ส่วนคนเล็กกะจะเอาไปทำอาหาร คิดว่าถ้าเรียนจบเมื่อไหร่จะให้มาทำร่วมกัน

หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี มีอิทธิพลหรือเป็นแบบอย่างกับคุณอิ๊งค์ในด้านใดบ้าง

สำคัญสุดเลยนะครับ เวลาพ่อทำงาน พ่อจะแฟร์มาก คือใจดี เวลาไปไหนจะไม่รับเงิน มีแต่ว่าไปถึง เราจะบอกเขาว่า ถ้าไม่ให้เราจ่ายค่าอาหาร เราจะไม่กลับไปกินอีกนะ มันจะสลับกันอย่างนี้ เพราะพ่อบอกว่ามันคือของซื้อของขาย

สมัยก่อนพ่อให้ตราเชลล์ชวนชิม พ่อจะไม่มีการถอนกลับ เพราะอยากให้เขาเจริญรุ่งเรือง ไม่ใช่ว่าไม่อร่อยแล้วก็เอาคืน พ่อบอกว่าถ้าไม่อร่อย คนเขาก็จะไม่ไปกินเอง แต่เราให้แล้ว เราจะไม่เขียนด้วยมือ ลบด้วยเท้า

เพราะฉะนั้นสิ่งที่พ่อทำ คือสิ่งที่เราดูแล้วมีความสุข เพราะเวลาเราไปไหน เมื่อเราไปโดยที่ไม่ได้เรียกร้องเงินตรา พอไปถึงเราเต็มใจเขียนให้เขา เราจะเห็นเวลา เรากลับไปหาเขาอีกที หน้าของพวกเขาจะมีความสุขมาก เนี่ยแหละครับ สิ่งที่เป็นแบบอย่าง ที่พ่อทำให้ดู และผมได้จากพ่อ


ข้อมูล : มล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์

ภาพ : ink_aroi

 

 

 

keyboard_arrow_up