เสน่ห์ร่วมสมัยของอาหารไทยตำรับแม่ครัวหัวป่าก์

กิจกรรม The Symbol of Your Pleasure : The Lost Recipes โดย บริการเดอะวิสดอม ธนาคารกสิกรไทย รังสรรค์มื้ออาหารในรูปแบบ Fine Dining โดยย้อนรอยตำราอาหารเล่มแรกของไทยคือ แม่ครัวหัวป่าก์ เขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผ่านฝีมือเชฟร่วมสมัยจากร้าน “เสน่ห์จันทร์” ที่ได้รับมิชลินสตาร์ 1 ดาว ประจำปีนี้

“แม่ครัวหัวป่าก์” เขียนโดย “ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์” เป็นตำราอาหารไทยเล่มแรก จัดพิมพ์เผยแพร่ครั้งแรก พ.ศ. 2451 ในสมัยรัชกาลที่ 5 สะท้อนวัฒนธรรมการกินอยู่ของชาวไทยในยุคต้นรัตนโกสินทร์ไว้อย่างมีแบบแผนน่าสนใจ เช่น การนำวิธี ชั่ง ตวง วัด มาใช้สร้างมาตรฐานให้สูตรอาหารเป็นครั้งแรก นำเสนออาหารไทยในลักษณะ ‘ครบสำรับ’ ตามวิธีการกินแบบชาววัง คือมีทั้งข้าว แกง กับข้าว เครื่องจิ้ม ของหวาน เครื่องว่าง

เชฟบอย ปิยะชาติ พุทธวงษ์ เชฟประจำร้านเสน่ห์จันทร์ เล่าถึงที่มาของคำว่า แม่ครัวหัวป่าก์ ว่า “ป่าก์” ผันมาจากคำว่า ปากะ  ที่แปลว่าปาก ซึ่งเป็นคำที่ใช้กันมาตั้งแต่กรุงรัตนโกสินทร์ โดยรวมแล้วให้ความหมายถึงผู้เชี่ยวชาญด้านงานครัว โดยเมนูอาหารในกิจกรรม The Symbol of Your Pleasure : The Lost Recipes  เป็นเมนูโบราณที่หารับประทานยาก ตั้งใจทำให้ได้ลิ้มลอง รับรู้ และรู้สึกถึงคำว่า “ปากะศิลป์” คือรับประทานอย่างรู้คุณค่า รับรู้ถึงความพิถีพิถัน ละเมียดละไมในการปรุงทุกเมนู โดยเริ่มจากเสิร์ฟเครื่องว่างหรือของว่างไทยโบราณที่หารับประทานได้ยาก 3 อย่าง ได้แก่

ขนมจีบอย่างเจ้าครอกวัดโพธิ์ เป็นของว่างที่ปราฎอยู่ในพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือ (เห่ชมเครื่องคาวหวาน) และพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ทรงโปรด แต่เดิมเรียกว่า “ขนมไส้หมูเจ้าครอกวัดโพธิ์” เป็นขนมจีบตัวนก เป็นขนมจีบไทยโบราณไส้หมูที่ใช้มือในการจีบและตกแต่งเป็นตัวนก

ขนมค้างคาว มีลักษณะรูปสามเหลี่ยมคล้ายค้างคาวกางปีก ตัวค้างคาวทำจากแป้งข้าวจ้าว และข้าวเม่า ไส้กุ้ง ต่อมาท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ดัดแปลง ใช้เผือกนึ่งผสมแทนข้าวเม่า จึงเรียกว่าขนมค้างคาวเผือก

ขนมเบื้องเสน่ห์จันทร์ ขนมเบื้องเป็นของว่างโบราณที่แสดงถึงความเป็นแม่บ้านแม่เรือนของสตรีไทยในอดีตขนมเบื้องไทยโบราณซึ่งจะไม่มีการปาดครีม ไส้เค็มจะใช้กุ้งผัดกับมันกุ้ง มะพร้าวและรากผักชีกระเทียม พริกไทย ส่วนไส้หวานจะใส่ฝอยทอง ลูกเกด ลูกพลับและงาขาว

จากนั้นเป็นเมนูอาหารเรียกน้ำย่อย ได้แก่ นั่งไข่กุ้ง อย่างสมเด็จพระพันวรรษา ที่มีส่วนผสมคล้ายเมี่ยง อย่าง กุ้งต้ม มันหมู หมูสับ ปรุงรสด้วยน้ำยำ และพล่าปูในแบบของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่มีรสชาติเปรี้ยว เค็ม เผ็ด จึงเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยได้เป็นอย่างดี

ตามด้วยอาหารประเภทต้มและเส้นอย่าง ต้มข่าไก่สูตรโบราณ ที่มีส่วนผสมหลักที่ให้ความเข้มข้นลงตัว ของสมุนไพรไทย อย่าง รากผักชี ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กะทิ และ ไก่ นอกจากนี้ เคล็ดลับที่สำคัญคือการรีดเอาน้ำในตัวไก่ออกมาให้ได้มากที่สุด และอีกเมนูคือ ขนมจีนซาวน้ำ แจงลอน สัปปะรดศรีราชา ได้รับอิทธิพลมาจากชาวมอญเป็นอาหารที่รับประทานเพื่อช่วยคลายร้อน เพราะมีส่วนผสมของสัปปะรดที่ทำให้สดชื่น

ส่วนจานหลักที่มาเป็นสำรับ ได้แก่ น้ำพริกนางลอย ตำรับหม่อมแย้มในกรมหลวงวงษาธิราชสนิท แนมกับผักหลามและปลาสลิดฟู มีลักษณะคล้ายกับน้ำพริกกะปิ แต่จะมีส่วนผสมของปลาแห้งช่วยเพิ่มความหอมและรสชาติที่กลมกล่อม ส่วนผักหลามคือการนำผักไปใส่กระบอกไม้ไผ่แล้วย่างจนสุกเหมือนผักต้มแต่ยังคงความสดของผักไว้ได้เป็นอย่างดี กินคู่กับแกงนพเก้าหมูย่าง กะหล่ำปลีผัดกับกุ้ง อย่างสมเด็จพระพันวรรษา และข้าวบุหรี่เรือนต้น ตำรับกรมพระยาดำรงราชานุภาพ ที่มีขั้นตอนที่พิถีพิถันตั้งแต่การเลือกข้าว ซึ่งต้องเป็นข้าวหอมมะลิเม็ดยาวเท่านั้น แล้วนำมาหุงประกอบกับเครื่องเทศตามแบบวิธีของแขก มีลักษณะคล้ายกับข้าวบัสมาติของอินเดีย

ปิดท้ายด้วยของหวานอย่าง ขนมเสน่ห์จันทร์ ส้มฉุน ในกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน แชงม้า และบุหลันดั้นเมฆ อย่างสมเด็จพระพันวรรษา เป็นสำรับเครื่องหวานที่ปิดท้ายการรับประทานอาหารในสมัยโบราณ