WISETWISO นิยามใหม่ของอาหารไทย ผ่านรสชาติที่เล่าเรื่องได้

ท่ามกลางกระแสของอาหารไฟน์ไดนิ่งที่แข่งขันกันด้วยเทคนิคและความแปลกใหม่ Wisetwiso (วิเสทวิโส) ที่เลือกจะหันกลับไปสู่ “ราก” ของอาหารไทย ก่อนจะค่อย ๆ นำมาตีความใหม่อย่างร่วมสมัย

WISETWISO นิยามใหม่ของอาหารไทย ผ่านรสชาติที่เล่าเรื่องได้

ชื่อของร้านสะท้อนตัวตนได้อย่างลึกซึ้ง “วิเสท” คือคำเรียกผู้ปรุงอาหารหลวงในอดีต ขณะที่ “วิโส” หมายถึงความงดงาม เมื่อรวมกันจึงกลายเป็นภาพของศาสตร์และศิลป์แห่งอาหารไทยชั้นสูง ที่ไม่ได้มีเพียงรสชาติ แต่ยังแฝงด้วยวัฒนธรรม ความประณีต และความสง่างามในแบบไทยแท้

แนวคิดนี้ถูกถ่ายทอดออกมาอย่างชัดเจนผ่านเมนูที่เปรียบเสมือนการเดินทางผ่านสำรับไทยในมุมมองใหม่ เริ่มต้นด้วยคำเล็ก ๆ อย่าง Amuse-Bouche ที่หยิบยกเมนูคุ้นเคย ไม่ว่าจะเป็นข้าวตังหน้าตั้ง น้ำพริกลงเรือ และเมี่ยงคำส้มซ่า มานำเสนอในรูปแบบที่เบาและร่วมสมัย ค่อย ๆ ปลุกต่อมรับรสให้ตื่นขึ้นอย่างนุ่มนวล

จากนั้นรสชาติจะค่อย ๆ ลึกขึ้น ผ่านจานที่สะท้อนทั้งเทคนิคและความคิดสร้างสรรค์ อย่างปลาเนื้อขาวที่ผ่านการ dry-aged เสิร์ฟคู่ต้มข่าในรูปแบบเย็น ให้ความหอมละมุนของข่าและกะทิในมิติที่แตกต่างจากที่คุ้นเคย ก่อนจะต่อด้วยเกี๊ยวเผือกทอดไส้ปู เสิร์ฟกับอาจาดรสเปรี้ยวหวานที่ช่วยตัดเลี่ยนได้อย่างลงตัว

ความเข้มข้นถูกไต่ระดับขึ้นอีกขั้นในยำส้มโอที่เพิ่มมิติด้วยไข่ปลาหมึกแห้งและซีฟู้ดกรอบ สร้างทั้งรสชาติและเท็กซ์เจอร์ที่หลากหลาย ก่อนจะพาไปสู่เมนูซุปอย่างแกงเลียงกุ้งแม่น้ำ ที่ถูกยกระดับให้ซับซ้อนขึ้นด้วยกลิ่นพริกไทยสดและกะปิ เสริมด้วยโฟมโหระพาเลมอนที่ช่วยเติมความสดชื่น

ถัดมาที่ไก่ย่างมะพร้าวเสิร์ฟกับน้ำพริกก้อยกุ้งและดอกไม้ตามฤดูกาล เผยให้เห็นความละเมียดละไมของอาหารไทย ก่อนจะมีจานรีเฟรชอย่าง Hom Su Wan Cello จากสับปะรด น้ำผึ้งป่า และสาโท เข้ามาช่วยรีเซ็ตรสชาติอย่างแผ่วเบา

แล้วจึงเข้าสู่จานหลักที่หนักแน่นขึ้นอย่างแกงพะแนงเนื้อวากิว เสิร์ฟคู่ข้าวกระบอกหอม ๆ ที่ยังคงกลิ่นอายไทยแท้อย่างชัดเจน ปิดท้ายด้วยของหวานที่ยังคงเล่าเรื่องอย่างต่อเนื่อง ตั้งแต่ “ทองสุวรรณ” ที่ผสานข้าวโพดกับบัตเตอร์สก็อตและชาข้าวโพด ไปจนถึงบัวลอยน้ำขิงที่เพิ่มลูกเล่นด้วยมาร์ชเมลโลว์

ปิดท้ายด้วย Petit Four ขนมคำเล็ก ๆ อย่างเยลลี่โยเกิร์ตลิ้นจี่ ขนมไข่เค็มคัสตาร์ด ทองเสน่ห์ส้มบางมด และช็อกโกแลตทรัฟเฟิลสไตล์ไทย ทำหน้าที่เป็นบทสรุปของเรื่องราวทั้งหมดได้อย่างพอดี

เบื้องหลังของทุกจานคือ เชฟภูมิ – จักรภูมิ บุณยาคม ผู้เติบโตมากับองค์ความรู้ด้านอาหารชาววังจากครอบครัว ก่อนจะต่อยอดด้วยการศึกษาและการเดินทางเพื่อทำความเข้าใจวัตถุดิบและภูมิปัญญาท้องถิ่นอย่างลึกซึ้ง จนทำให้อาหารทุกจานของ Wisetwiso ไม่ได้มีเพียงรสชาติ หากยังเต็มไปด้วยที่มาและความหมาย

อีกหนึ่งรายละเอียดสำคัญคือการคัดสรรวัตถุดิบจากเกษตรกรและแหล่งผลิตท้องถิ่นอย่างพิถีพิถัน ซึ่งไม่เพียงยกระดับคุณภาพของอาหาร แต่ยังสะท้อนแนวคิดเรื่องความยั่งยืน ที่ถูกเล่าออกมาอย่างแนบเนียนในทุกองค์ประกอบ