เปิดตำรับไทย “ขนมจีน 4 สำรับ” สูตรโบราณดั้งเดิม หากินยาก

ใครเป็นสายกินที่โปรดปรานเมนู ขนมจีน เป็นชีวิตจิตใจ บอกเลยว่าต้องไม่พลาดมาลองลิ้มชิมรส “ขนมจีน 4 สำรับ” เมนูพิเศษจากสปิริต จิม ทอมป์สัน ที่หากินได้ยากแล้วในปัจจุบัน รังสรรค์โดยเชฟมนตรี วิโรจน์เวชภัณฑ์ ตั้งแต่ขั้นตอนการคัดสรรวัตถุดิบและปรุงอย่างประณีตตามตำรับโบราณ ประกอบด้วย ขนมจีนซาวน้ำ ขนมจีนน้ำพริก ขนมจีนกุ้งสด และขนมจีนน้ำยาปูปักษ์ใต้ เสิร์ฟพร้อมกระท้อนปุยฝ้ายลอยแก้วที่ผ่านกรรมวิธีการทำอย่างพิถีพิถันจนได้เนื้อกระท้อนที่อ่อนนุ่มและมีรสหวานตัดเค็มเป็นเอกลักษณ์

อีกหนึ่งความพิเศษของ “ขนมจีน 4 สำรับ” อยู่ที่การกินตามสเต็ป เพื่อความอร่อยสมบูรณ์แบบและไม่ให้รสชาติผิดเพี้ยน โดยต้องเริ่มกินจากสำรับรสชาติอ่อนอย่างขนมจีนซาวน้ำ กินกับแจงลอนหรือลูกชิ้นปลากรายลอยในน้ำกะทิสด ซึ่งผ่านการต้มสุกแล้วเคี่ยวไฟรุมๆ จนข้นแต่ไม่แตกมัน เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงครบครันตามสูตรต้นตำรับ ทั้งกุ้งแห้งป่น ไข่ต้มยางมะตูม ขิงซอย กระเทียมซอยแผ่นบาง สับปะรดหั่นชิ้น มะนาวบีบ น้ำตาลทราย พริกขี้หนูน้ำปลา โดยตอนกินให้คลุกเคล้าเครื่องทุกอย่างเข้าด้วยกัน จะได้รสหวานนำจากน้ำตาลทราย แต่มีรสเค็มตัดจากน้ำปลาพริก ทั้งยังสดชื่นด้วยสับปะรดหวานอมเปรี้ยวที่ช่วยย่อย ส่วนขิงและกระเทียมซอยมีคุณสมบัติช่วยลดทอนไขมันจากกะทิ ทำให้อาหารมีความสมดุล

สำรับต่อมาคือขนมจีนน้ำพริก โดยส่วนผสมหลักของน้ำพริกตามตำรับโบราณดั้งเดิมจะใช้ถั่วทอง (ถั่วเขียวเลาะเปลือก) นำมาคั่ว แช่น้ำ นึ่ง โขลก ใส่ระกำฝานหรือสละเปรี้ยว รวมทั้งน้ำมะกรูดและลูกมะกรูด ทำให้เกิดกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ ใส่กุ้งสดหั่นชิ้นและราดหน้าน้ำพริกด้วยน้ำมันผัดพริก เพื่อให้เกิดความหอมและสีสันสวยงาม กินคู่กับเหมือด (เครื่องที่กินกับขนมจีนน้ำพริก) คือ ผักทอด และผักลวกต่างๆ สำหรับผักทอดนิยมใช้ใบผักบุ้ง ใบเล็บครุฑ ดอกพวงชมพู หรือดอกลั่นทมชุบแป้งทอด ส่วนผักลวกนิยมใช้ถั่วงอก ผักบุ้ง และผักอื่นๆ นอกจากนี้ยังมีผักสดคือหัวปลี ไข่ต้ม และกุ้งแพฝอยทอด ที่กินเป็นของแนมอีกด้วย

จากนั้นเพิ่มระดับความเผ็ดร้อนด้วยขนมจีนกุ้งสด เมนูสุดพิเศษหากินยากจากตำรับโบราณดั้งเดิม เป็นเมนูที่มีต้นกำเนิดจากเจ้านายพระองค์หนึ่งในสมัยรัชกาลที่ 5 ซึ่งไม่ทรงโปรดขนมจีนน้ำพริกและขนมจีนน้ำยา ทางห้องเครื่องจึงคิดค้นสูตรอื่นจนเกิดเป็นขนมจีนกุ้งสดขึ้น โดยกินกับของแกล้มคือทอดมันปลากราย ส่วนเครื่องเคียงในน้ำยำมีหอมแดง พริกชี้ฟ้าแดง พริกชี้ฟ้าเขียว พริกหยวกเขียว นำไปเผาแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ รวมกับพริกขี้หนูสดหั่น และกุ้งชีแฮ้เผาสุกกำลังดีหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ คลุกเคล้าด้วยน้ำปรุงรส ซึ่งมีน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย ชิมให้ออกรสเปรี้ยว เค็ม และหวาน เมื่อคลุกเคล้าเสร็จแล้วใส่ผักชีลงไปพร้อมเสิร์ฟและกินทันที

ปิดท้ายด้วยสำรับที่มีรสชาติเผ็ดที่สุดอย่างขนมจีนน้ำยาปูปักษ์ใต้ ที่เลือกใช้ปูก้อนและพริกแกงปักษ์ใต้ กินกับผักเหนาะ ซึ่งเป็นผักสดพื้นบ้านที่หาได้ตามฤดูกาลของภาคใต้ เช่น สายบัว สะตอ แตงกวา ใบชะมวง โดยผักสดเหล่านี้จะช่วยลดทอนรสชาติเผ็ดร้อนของพริกแกงในน้ำยาได้อย่างลงตัว

เมื่อกินคาวแล้วก็ต้องกินหวานล้างปาก ด้วยเมนูพิเศษอย่างกระท้อนลอยแก้ว ซึ่งช่วยคลายความเผ็ดร้อนได้ดี โดยเลือกใช้กระท้อนปุยฝ้ายที่เก็บใหม่และเนื้อต้องไม่ช้ำ ผ่านขั้นตอนวิธีการทำที่ซับซ้อน เริ่มจากการปอกเปลือกผิวออก ปอกเนื้อชั้นนอก และเกลาผิวเนื้อกระท้อนด้านในออกอีกชั้น เพื่อให้เหลือแต่เนื้อส่วนที่ปุยฟูติดกับเม็ด จากนั้นจึงเซาะร่องเม็ดเพื่อเอาเส้นฝาดออก แล้วเซาะปุยเนื้อกระท้อนเป็นชิ้นๆ  นำไปแช่ในน้ำเกลือข้ามคืน เพื่อให้น้ำเกลือได้แทรกเข้าไปในเนื้อกระท้อน ก่อนจะนำมาบีบเอาน้ำเกลือออก แล้วจึงนำไปแช่ในน้ำเชื่อมทิ้งไว้อีก 1 คืน เพื่อให้น้ำเชื่อมได้แทรกตัวกลับเข้าไปแทนน้ำเกลือ เนื้อกระท้อนที่ได้จะมีรสชาติหวานตัดเค็มเล็กน้อย เนื้อสัมผัสนุ่มละมุน ปุยฟูจนเกือบละลายในปาก และกินพร้อมน้ำแข็งบดเย็นชื่นใจ

หากเริ่มมีอาการน้ำลายสอกันแล้วล่ะก็ สามารถตามไปกิน “ขนมจีน 4 สำรับ” ได้ตั้งแต่วันนี้ – 30 กันยายน 2562 ที่สปิริต จิม ทอมป์สัน ซึ่งจำหน่ายในราคาชุดละ 950 บาท+ และต้องขอเตือนไว้ก่อนด้วยว่าอย่าช้าเด็ดขาด เพราะของดีมีไม่มาก โดยชุดขนมจีนมีจำนวนจำกัดต่อวัน สามารถสอบถามและสั่งจองล่วงหน้า 1 วันได้ที่ สปิริต จิม ทอมป์สัน ซอยสมคิด ใกล้สถานีรถไฟฟ้าบีทีเอสชิดลม โทร. 0-2017-7268 – 9, 061-962-3636 อีเมล [email protected]


 

ติดตามบทความอื่นๆ ได้ที่

Harrods เปิดประสบการณ์ Dinning Destination พร้อมเสิร์ฟ “Sit-down Dinner”

ตัวแตกก็ยอม! Palsaik Korean BBQ หมูย่าง 8 สี มณี 8 แสง ส่งตรงจากเกาหลี

โปรโมชั่นยั่วๆ ยกทะเลมาเน้นๆ จัดเต็มสตรีทฟู้ดชื่อดัง ณ โรงแรมใจกลางกรุงเทพฯ

อิ่มอร่อย ณ หัวหิน จ่ายมื้อสุดหรูในราคาหลักร้อย ดื่มด่ำบรรยากาศสไตล์ไทยโคโลเนียล

ไม่สวยแต่ไม่ไร้ค่า! เมนูอร่อยสุดครีเอทจากผักคัดทิ้ง ใครบอกว่ากินไม่ได้

ดินเนอร์หรู 2 สไตล์ ลิ้มรสฝีมือเชฟมิชลิน-สุดฟินกับอาหารFine Dining ราคาไม่ถึงพัน

อิ่มอร่อยกับมื้อสุดหรู จาก 3 โรงแรมดัง โปรโมชั่นโดนใจ

keyboard_arrow_up