account_circleเสิร์ฟเมนู เชฟมัลคอม ลี เชฟระดับมิชลินสตาร์
เจ้าของร้านอาหารเปอรานากันจากสิงคโปร์
ผ่านพ้นไปแล้วกับการจัดงานดินเนอร์สุดเอ็กซ์คลูซีฟในงาน “มิชลินไกด์ ไดน์นิ่ง ซีรี่ย์ ครั้งที่ 2” ภายใต้ธีม “อาหารเปอรานากันผสมผสานรสชาติแบบไทย” ซึ่งงานนี้ เชฟมัลคอม ลี หนึ่งในบรรดาเชฟชาวสิงคโปร์เพียงไม่กี่คนที่ได้มิชลินสตาร์ และครองตำแหน่งนี้มาตั้งแต่ปี 2016 รวมถึงเป็นเชฟเจ้าของร้านอาหาร หัวหน้าเชฟและเจ้าของร้านอาหาร 1 ดาวมิชลิน Candlenut ในประเทศสิงคโปร์
และเชฟเฮนริค แห่งร้าน Kiin Kiin โคเปนเฮเกน
ได้มาร่วมรังสรรค์เมนูพิเศษกับ เชฟเบิ้ม ชยวีร์ สุจริตจันทร์ จากร้านอาหาร Sra Bua By Kiin Kiin และ เชฟ Henrik Yde-Andersen จากร้านอาหาร Kiin Kiin โคเปนเฮเกน เดนมาร์ก เสิร์ฟเมนูอาหารให้แก่เหล่า Foodies ที่ชื่นชอบอาหาร เมื่อวันที่ 7 มิถุนายน 2561 จำนวน 8 คอร์ส ราคา 12,950 บาท/ท่าน ณ ห้องอาหารสระบัว บาย กิน กิน โรงแรมสยามเคมปินสกี้ กรุงเทพฯ ที่ผ่านมา โดยเชฟทั้งสามท่านนั้นต่างมีแพชชั่นในเรื่องการทำอาหาร
วันนี้ แพรวดอทคอม จึงจะพาไปทำความรู้จักกับ เชฟมัลคอน ลี เรื่องราวการทำอาหารของเขา รวมถึงหน้าตาเมนูอาหารจากทั้ง 3 เชฟ ซึ่งในส่วนของเชฟมัลคอนนั้นก่อนจะมาเป็นหัวหน้าเชฟและเจ้าของร้านอาหาร 1 ดาวมิชลินอย่างปัจจุบัน เขาเคยทำงานแบบนั่งโต๊ะมาก่อน แต่ค้นพบว่านี่ไม่ใช่สิ่งที่ต้องการ เขาจึงเปลี่ยนความหลงใหลในอาหารที่มีมาตลอดชีวิตมาเป็นอาชีพในครัวแทน ซึ่งก็ได้รับทุนการศึกษาจาก Miele-Guide At-Sunrice และสำเร็จการศึกษาจาก At-Sunrice GlobalChef Academy และเริ่มเดินสายเส้นทางนี้จากผู้ช่วยกุ๊ก
รังสรรค์รสชาติดั้งเดิมของอาหารจากแพสชั่นของเชฟระดับมิชลินสตาร์
การท่องเที่ยวสิงคโปร์ได้ประกาศให้ เชฟมัลคอม ลี เป็นแพสชั่นแอมบาสเดอร์ (Passion Ambassador) ของประเทศสิงคโปร์ ภายใต้แบรนด์แคมเปญ Passion Made Possible เมื่อปลายปีที่ผ่านมา โดยปัจจุบันเชฟมัลคอมเป็นหัวหน้าเชฟและเจ้าของร้านอาหาร 1 ดาวมิชลิน Candlenut ร้านอาหารเปอรานากันในประเทศสิงคโปร์ Passion ของเชฟมัลคอมที่ตั้งมั่นในการสืบทอดประเพณีประจำชาติและอาหารท้องถิ่นสไตล์เปอรานากันผ่านการทำอาหารเปอรานากันด้วยเทคนิคสมัยใหม่ ทำให้เขากลายเป็นเชฟมิชลินสตาร์เปอรานากันคนแรกของโลก
เชฟมัลคอม พยายามค้นหาวิธีในการรังสรรค์รสชาติอาหารอร่อยๆ ที่เขาจดจำได้จากวัยเยาว์ เมื่อยังเด็กมัลคอมโตมากับกลิ่นเครื่องเทศจากอาหารเปอรานากันดั้งเดิมของคุณย่า ที่โชยกลิ่นหอมลอยมาเสมอๆ การเข้าครัวเป็นสิ่งที่เขาคุ้นเคยมากกว่าสิ่งใด “คุณแม่ของผมชอบทำอาหารแบบบ้านๆ สไตล์เปอรานากันในประเทศสิงคโปร์ เป็นเหตุผลที่ทำให้ผมอยากทำอาหาร ผมไม่ได้อยากจะเป็นที่หนึ่งหรืออะไรหรอก ก็แค่อยากทำอาหารแนวครอบครัวที่อร่อยเท่านั้นเอง”
ไม่ใช่เพียงแค่ความตื่นเต้นในงานครัวเท่านั้นที่ทำให้ความหลงใหลของเขาพลุ่งพล่าน สำหรับมัลคอมแล้ว อาหารคือวิธีการสร้างความสัมพันธ์ที่แนบแน่นทั้งในหมู่เพื่อนๆ และกับคนแปลกหน้า “ผมเชื่อว่าแก่นแท้ของอาหารเปอรานากันคือผู้คน” เขากล่าว “อาหารดั้งเดิมของชาวเปอรานากันอาจใช้เวลาเป็นสัปดาห์ในการจัดเตรียม อาหารคือความรัก และผมหวังว่าผู้คนจะรู้สึกเช่นนั้น”
ทุกความชอบที่ใช่เป็นไปได้ที่สิงคโปร์
เมื่อลองย้อนกลับไปดูที่สิงคโปร์ ต้นกำเนิดของแรงบันดาลใจในการทำอาหารของมัลคอม พบว่าสิงคโปร์เป็นสวรรค์สำหรับคนที่มี passion ในด้านอาหาร หรือ Foodies ด้วยอิทธิพลจากหลากหลายวัฒนธรรม รสชาติอันเก่าแก่ และประสบการณ์ในการทานอาหารที่ไม่ซ้ำใคร พร้อมให้นักชิมได้เติมเต็ม Passion ของตัวเองและอิ่มเอมไปกับทุกรสชาติที่สรรหา นอกจากนี้จากความรัก และ passion ของเชฟชาวสิงคโปร์ที่มีต่ออาหาร ทำให้วงการอาหารในประเทศนี้ถูกพัฒนาไปอย่างรวดเร็ว ที่นี่จึงเต็มไปด้วยความเป็นไปได้ที่ไม่มีที่สิ้นสุดสำหรับนักชิมทุกประเภท
สิ่งเหล่านี้ช่วยผลักดันให้มัลคอมสามารถใช้ไอเดียสร้างสรรค์และความคิดนอกกรอบในการสร้างสรรค์เมนูอาหารได้อย่างเต็มที่ ในฐานะเชฟผู้สร้างสรรค์อาหารเปอรานากันสูตรใหม่ๆ มัลคอมทราบดีถึงกระแสต่อต้านอาหารของเขา “การทำอาหารเปอรานากันในสิงคโปร์เป็นเรื่องยากครับ” เขาหัวเราะ “มันทำให้คุณรู้สึกเหมือนตกเป็นเป้าโจมตี” แต่ด้วย passion และการเปิดรับในประเทศสิงคโปร์ ทำให้มัลคอมสามารถรังสรรค์อาหารเมนูต่างๆ ออกมาได้ ไอศครีมบวค กลูวะก์ (buah keluak) (ถั่วดำที่เป็นพืชท้องถิ่นในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้) เป็นเมนูหนึ่งในร้าน Candlenut ที่เครื่องพิสูจน์ว่ามัลคอมได้ก้าวผ่านข้อจำกัดของการปรุงอาหาร
ขนบธรรมเนียมในการทำอาหาร ผสานความโมเดิร์น ระดับมิชลินสตาร์
เชฟมัลคอม กล่าวว่า “อาหารเปอรานากันเป็นอาหารที่ใช้เวลาปรุงค่อนข้างนานและใช้ความพิถีพิถันมาก เพราะในอดีตอาหารสื่อถึงการแสดงออกและการให้ความสำคัญกับคนในครอบครัว ยกตัวอย่างเช่น ถ้าคุณทำอาหารได้อร่อย นั่นคือการแสดงออกถึงความตั้งใจ ความอดทน และความใส่ใจในรายละเอียด คุณจะทำแบบเร่งรีบหรือขอไปทีไม่ได้ เพราะถ้าทำอย่างนั้นเมื่อไหร่ นั่นแสดงถึงความไม่ใส่ใจของคุณ และนี่คือเหตุผลที่อาหารของเราเน้นใช้กรรมวิธีการปรุงอย่างช้าๆ และละเมียดละไมมากกว่า”
เชฟมัลคอมได้เลือกเมนูที่เขาจะทำเรียบร้อยแล้ว “ในการร่วมมือกันครั้งนี้ ผมอยากจะนำเสนอวัตถุดิบที่เป็นซิกเนเจอร์ นั่นคือ บูอาห์ เคลักค์ (Buah Keluak) ถั่วที่หาพบได้บนยอดสูงของต้นไม้ในป่าชายเลนแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยปกติแล้วถั่วชนิดนี้จะมีพิษ แต่หากนำมาหมักจะทำให้ขับพิษออกได้ ซึ่งถือเป็นวัตถุดิบที่พิเศษสุด นั่นเพราะถั่วชนิดนี้เป็นวัตถุดิบที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในยุคประวัติศาสตร์เปอรานากัน รวมทั้งในอาหารชาววังของมาเลเซียอีกด้วย และในงานนี้ผมจะนำวัตถุดิบนี้มาใช้ทำเนื้อผัดเครื่องแกง”
เชฟมัลคอมยังบอกอีกว่า “เราจะนำเสนอสลัดข้าวที่หาทานได้ยากมากๆ ด้วยเหตุผลที่มันหาทานได้ยากก็เพราะจำนวนของส่วนผสมที่มีถึง 30 อย่าง รวมถึงสมุนไพร ปลาเค็ม และกุ้งเค็ม ทันทีที่คุณได้สัมผัสกับอาหารจานนี้ คุณจะรู้สึกได้ถึงรสชาติที่พลุ่งพลานในปากเลยล่ะ และอีกเหตุผลหนึ่งที่เมนูนี้หาทานยากกว่าเมนูอื่นๆ ก็เพราะคุณต้องจัดเตรียมและเสิร์ฟมันทันทีเท่านั้น”
ฟังเรื่องราวของเชฟมัลคอนแล้ว เข้าใจถ่องแท้ถึงคำว่างานทำอาหารก็เหมือนงานศิลปะอย่างหนึ่งเลยล่ะ
ภาพ: VisitSingaporeTH