เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ หญิงแกร่งแห่งวงการอาหารไทยระดับโลก

เมื่อความตั้งใจถูกปรุงด้วยแพชชั่น ผลลัพธ์คือความสำเร็จระดับสากล เชฟแพม-เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ หญิงแกร่งแห่งวงการอาหารไทยของโลก

เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ เธอคือหนึ่งในเชฟที่สร้างชื่อเสียงให้กับเมืองไทยที่คว้ารางวัล Asia’s Best Female Chef Award 2024 และล่าสุดยังสร้างประวัติศาสตร์ด้วยการเป็นชาวไทยคนแรกและคนเดียวที่ได้รับรางวัล The World’s Best Female Chef 2025นอกจากนี้ยังเป็นเจ้าของร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งสไตล์ไทย-จีน ‘โพทง’(POTONG) การันตีด้วยมิชลินสตาร์หนึ่งดาว พ่วงด้วยรางวัล Michelin Thailand Opening of the Year Award

My First Kitchen

“แพมชอบเรื่องอาหารมาตั้งแต่เด็กเพราะได้อิทธิพลจากคุณแม่ ท่านมีเชื้อสายจีนจึงถนัดทำอาหารไทย-จีน วันว่างๆ มักพาแพมไปเลือกซื้อวัตถุดิบที่ตลาดแล้วกลับมาทำอาหารด้วยกัน ส่วนคุณพ่อเป็นลูกครึ่งออสเตรเลีย ชอบทานอาหารฝรั่ง สมัยที่ยังไม่มียูทูปสอนทำอาหารที่บ้านจึงมีหนังสือ Cookbook ของตะวันตกเยอะ จานที่ทำบ่อยมีทั้งสตูว์และสปาเก็ตตี้ คุณแม่จะเป็นคนลองสูตรไปเรื่อยๆ แล้วสอนแพมไปด้วย ทำให้แพมโตมากับรสชาติอาหารไทย จีน และฝรั่ง

“อาหารจานแรกที่ทำเอง คือผัดมาม่าในวัย 10 ขวบ ที่จำได้ดีเพราะเป็นครั้งแรกที่ได้ลงมือต้มน้ำเอง ผัดเอง ปรุงเอง โดยไม่ได้ใช้ผงปรุงรส คุณพ่อคุณแม่กินจนหมดจาน ดีใจมาก เริ่มอยากทำอาหารแบบที่คุณแม่ทำบ้าง โดยเฉพาะเมนูโปรดอย่างราดหน้า ที่คุณแม่ทำแล้วอร่อยมาก จึงเริ่มรักการเข้าครัวตั้งแต่นั้น

“เมื่อถึงช่วงสอบเข้ามหาวิทยาลัย ตอนนั้นไม่ได้คิดอะไรมาก จึงสมัครเข้าคณะนิเทศศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยตามเพื่อนๆ พอเรียนถึงปี 2 อาจารย์ให้ไปฝึกงานในสายอาชีพที่เรียนมา ทำให้รู้ว่าไม่ชอบงานด้านนี้ จึงกลับมาปรึกษาที่บ้านและนึกขึ้นได้ว่า ยังมีอีกอย่างที่ชอบ นั่นคือการทำอาหารและขนม จึงขอคุณแม่ไปเรียนคอร์สทำขนมที่สถาบันเลอ กอร์ดอง เบลอ ในวันเสาร์-อาทิตย์ พอได้ทำก็สนุกมาก ติดใจจนอยากสมัครเรียนต่ออีกเทอม แต่เหมือนฟ้าลิขิตไว้แล้ว เพราะเทอมนั้นจำนวนคนเรียนมีไม่เพียงพอ ซึ่งทำให้ไม่สามารถเปิดคลาสทำขนมได้ อาจารย์จึงเสนอให้ไปเรียนทำอาหาร ยิ่งเรียนก็ยิ่งรู้สึกว่าใช่กว่ามาก เพราะได้รวมทั้งศิลปะ พลัง และความคล่องแคล่วทางร่างกาย ไม่ต่างจากเวลาเล่นกีฬา เหมือนได้รวมสิ่งที่แพมชอบทั้งหมดไว้ด้วยกัน จึงมั่นใจว่านี่คือเส้นทางที่ต้องการ 

“หลังจากเรียนจบมหาวิทยาลัย จึงไปเรียนทำอาหารต่อที่ The Culinary Institute of America (CIA) ในนิวยอร์ก 2 ปี พอเรียบจบก็ไปฝึกงานต่อในร้าน Jean George ที่ได้มิชลิน 3 ดาว กลายเป็นจุดเปลี่ยนครั้งสำคัญ เพราะตอนนั้นคำว่า “มิชลิน” ยังห่างไกลจากเรามาก ในเมืองไทยยังไม่มีใครได้ดาวนี้ จึงไม่รู้ว่าพิเศษแค่ไหน เพราะฉะนั้นตลอดเวลา 3-4 ปีที่ทำงานที่นั่นเปิดโลกแพมมาก ทุกอย่างในครัวมีกฎเกณฑ์ให้เราต้องปรับตัวหนัก เพราะการทำงานในครัวมักมีอารมณ์เข้ามาเกี่ยวข้อง ทั้งกดดัน หงุดหงิด บวกกับวัฒนธรรมของคนต่างชาติ จะพูดตรง พูดแรง ตอนนั้นใจแพมยังรับไม่ไหว ร้องไห้โทรหาที่บ้านทุกวัน ถึงขั้นรู้สึกว่าไม่อยากเป็นเชฟแล้ว แต่คุณพ่อคุณแม่ก็ให้กำลังใจเสมอ เพราะการทำงานในร้านมิชลิน 3ดาว ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ ที่ใครก็เข้ามาทำได้ แพมจึงฮึดสู้อีกครั้ง เมื่อเวลาผ่านไป ก็ปรับตัวได้มากขึ้น จิตใจเข้มแข็งขึ้น ในที่สุดก็สามารถเข้ากับวัฒนธรรมในครัวนั้นได้สำเร็จ รู้สึกภูมิใจตัวเองทุกครั้งที่มองกลับไปค่ะ” (ยิ้ม)

การได้ฝึกงานที่ร้านระดับโลกแห่งนี้ ทำให้แพมได้บทเรียนสำคัญในการทำอาหาร โดยเฉพาะเรื่องความพิถีพิถันในทุกองค์ประกอบ ตั้งแต่การเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพดีจากฟาร์ม การปรุงด้วยเทคนิคระดับสูง ไปจนถึงการครีเอทเมนูที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ที่สำคัญคือความสม่ำเสมอ ทั้งในเรื่องรสชาติ การจัดจาน การบริการ และบรรยากาศ ทุกอย่างถูกควบคุมอย่างเข้มงวดโดยทีมเชฟมืออาชีพ แพมจึงนำแนวทางการทำงานตรงนั้นมาปรับใช้จนถึงทุกวันนี้ เพราะอาหารไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติ แต่คือการสื่อสารตัวตนผ่านจานหนึ่งจาน เพื่อสร้างความแปลกใหม่และมอบประสบการณ์ที่น่าจดจำให้กับผู้ทาน ซึ่งแพมเชื่อว่านี่คือกุญแจสำคัญสู่ความสำเร็จค่ะ” 

Chasing the Dream

“หลังกลับเมืองไทย แพมมีความฝันอยากเปิดร้านอาหารของตัวเอง แต่ครอบครัวยังไม่สนับสนุน เขาอยากให้ใช้เวลาศึกษาตลาดร้านอาหารในไทยก่อน หากทำธุรกิจนี้ไม่ใช่แค่ทำอาหารอร่อย แต่ต้องเข้าใจธุรกิจเช่นกัน แพมจึงเริ่มต้นด้วยการเปิด Chef’s Table ในชื่อว่า The Table by Chef Pam ในปี 2016 เพื่อลองตลาด แรกๆ ก็มีแค่ญาติพี่น้องที่มาช่วยซัพพอร์ต จนคนเริ่มบอกปากต่อปาก ทำให้คนจองเข้ามาเรื่อยๆ กระทั่ง 3 ปีต่อมา แพมก็เปิดร้าน SMOKED ร้านอาหารบาร์บีคิวเนื้อรมควัน โดยเราตั้งใจคัดสรรเนื้อที่มีคุณภาพเกรดพรีเมียม และมีการใช้เทคนิคเฉพาะ เรียกว่า Low & Slow ซึ่งเป็นสูตรจากเท็กซัส โดยรมควันเนื้อที่อุณหภูมิต่ำนานถึง 6–14 ชั่วโมง เพื่อให้ได้เนื้อที่นุ่ม ฉ่ำ ไม่เหนียว กลายเป็นจุดเด่นที่ทำให้ร้านมีกระแสตอบรับดีอย่างต่อเนื่อง จนปัจจุบันขยายสาขาได้ถึง 10 แห่งแล้วค่ะ 

หลังจากนั้น เชฟแพมก็เปิดร้านไฟร์ไดน์นิ่ง ‘โพทง (POTONG)’ ในย่านสำเพ็ง-เยาวราช รีโนเวทตึกเก่าอายุราว 120 ปีของบรรพบุรุษ มาเป็นร้านอาหารร่วมสมัย บวกกับฝีมือการทำอาหารที่โดดเด่น ทำให้ร้านได้รับรางวัลมิชลินสตาร์หนึ่งดาว และ Michelin Thailand Opening of the Year Award ในปี 2023

“การเปิดร้านไฟน์ไดน์นิ่งเป็นอีกหนึ่งความฝันของแพม เพราะการทำร้านอาหารรูปแบบนี้เป็นพื้นที่ที่เราจะได้แสดงเอกลักษณ์และความคิดสร้างสรรค์ของตัวเองอย่างเต็มที่ ผ่านการยกระดับวัตถุดิบออกแบบเมนู พร้อมทั้งสามารถถ่ายทอดเรื่องราวของอาหารในแต่ละจาน เพื่อมอบประสบการณ์ที่น่าจดจำให้กับลูกค้าได้ จนกระทั่งความฝันเริ่มกลายเป็นจริง คุณปู่ได้ชักชวนให้แพมไปดูตึกแห่งหนึ่งของท่าน ซึ่งเดิมเป็นตึกขายยาและผลิตยาจีน ชื่อว่าโพทง มาจากภาษาจีน แปลว่า ธรรมดาและเรียบง่าย เป็นความตั้งใจที่ต้องการจะสื่อว่าเราเป็นครอบครัวใหญ่ที่มีความสุขแบบธรรมดา เมื่อมีโอกาสเข้ามาดู แพมรู้สึกว่าเจ๋งมากๆ เพราะบรรพบุรุษสร้างทุกอย่างขึ้นมาตรงนี้ จึงไม่ลังเลที่จะรีโนเวทตึกนี้ทั้งหมด และใช้ชื่อเดิมที่คุณปู่ตั้งมาเป็นชื่อร้านอาหาร ความท้าทายคือ ใช้เวลารีโนเวทนานพอสมควร คนรอบข้างก็กลัวว่าจะไม่เวิร์ค ด้วยความที่ตึกเก่า ไม่ค่อยหรูหราสำหรับร้านไฟน์ไดน์นิ่ง แต่แพมกลับรู้สึกว่ามันเป็นเสน่ห์อีกแบบ เมื่อเปิดร้านได้สำเร็จ ปรากฏว่ากระแสตอบรับก็ดีมาก คอนเซปต์เรามาในสไตล์ Progressive Thai Chinese ที่จะยกระดับอาหารไทย-จีน ซึ่งยังไม่ค่อยมีใครทำ อย่างเมนูผัดไทย เราใช้เส้นใหญ่มีลวดลายธงชาติที่ทำจากสีธรรมชาติวางบนเนื้อปู แต่ละคอร์สจะมีการบอกเล่าเรื่องต่างๆ ทั้งคอนเซ็ปต์เมนูและประวัติของตึก เพื่อเพิ่มอรรถรสในการทานอาหาร แพมเชื่อว่าการใส่ใจในทุกรายละเอียดและสร้างสรรค์เมนูที่แตกต่าง คือหัวใจสำคัญที่ทำให้ร้านโพทงไม่เหมือนใคร จนสามารถคว้าดาวมิชลินมาครองได้ค่ะ”

Signature Flavors

“เอกลักษณ์ในทุกจานอาหารที่สร้างสรรค์ขึ้น ไม่ว่าจะสัญชาติไหน ต้องมีทั้งหมด 5 องค์ประกอบ อย่างแรกคือ เกลือ (Salt) จะจานคาวหรือหวานก็ต้องใส่เกลือ เพราะเป็นตัวช่วยชูรสชาติ สองคือ ความเปรี้ยว (Acid) ช่วยเพิ่มเสน่ห์ของอาหาร บางครั้งหยดมะนาวแค่หยดเดียวในซุป ก็ช่วยให้รสชาติกลมกล่อมขึ้นมาก สามคือ การเผาไหม้ (Maillard Reaction) ช่วยเพิ่มมิติของกลิ่นและรสชาติ อย่างเวลาทำสต็อกซุปไก่ แพมจะนำโครงไก่ไปเผาก่อน เพื่อให้มีความไหม้เกรียมเล็กน้อย จากนั้นค่อยนำมาปรุงอาหาร ช่วยให้รสชาติดีขึ้น ต่อมาคือเนื้อสัมผัส (Texture) ต้องดีไซน์ออกมาว่าอยากให้คนทานได้สัมผัสแบบไหน ไม่จำเป็นต้องกรอบนอกนุ่มในเสมอไป อาจเลือกให้นุ่มทั้งจาน หรือกรอบทั้งหมดก็ได้ สุดท้ายคือเครื่องเทศ(Spices) โดยเฉพาะพริกไทยที่แพมชอบมาก เพราะให้ความเผ็ดกำลังดี ไม่ฉุน ทั้งหมดนี้เป็นสิ่งที่เราตกผลึกด้วยตัวเองจากประสบการณ์ที่ผ่านมาทำให้กลายเป็นเสน่ห์เฉพาะตัวของเรา

“หลายคนเคยถามแพมถึงเทคนิคการครีเอทเมนูและการค้นหาเอกลักษณ์ของตัวเอง สำหรับแพม สิ่งสำคัญคือการโฟกัสที่ตัวเองมากๆ ยิ่งในยุคที่โลกเชื่อมต่อด้วยอินเทอร์เน็ต เราเห็นร้านต่างๆ ได้รับรางวัล ได้เห็นเมนูใหม่ๆ จนบางครั้งเผลอเปรียบเทียบตัวเองกับคนอื่น ทำให้คิดเมนูไม่ออก หาตัวตนไม่เจอ เพราะดันไปจำภาพจากแหล่งอื่นๆ แพมจึงเตือนตัวเองเสมอว่า เรากำลังแข่งกับตัวเอง ไม่ได้แข่งกับใคร ฉะนั้นจงจดจ่ออยู่กับสิ่งที่ทำ เพราะสุดท้ายแล้วจานอาหารที่ดีที่สุดก็คือจานที่เป็นตัวแทนของเรา” 

Dream, Learn, Lead

“ตลอด 20 ปีในการเป็นเชฟ สิ่งสำคัญที่แพมได้เรียนรู้คือ ถ้าเรามีความฝัน อย่ากลัวที่จะพูดออกมาตอนเด็กๆ แพมเคยฝันถึงดาวมิชลิน แต่ไม่เคยกล้าบอกใคร เพราะกลัวทำไม่ได้ จนมาทำร้าน POTONG ความกล้านั้นจึงเกิดขึ้น และได้รู้ว่าแค่การพูดความฝันออกมาก็ถือเป็นก้าวแรกของความสำเร็จแล้ว

“สำหรับรางวัล The World’s Best Female Chef 2025 ที่ได้รับ คิดว่าเป็นเพราะแพมมีความโดดเด่นในการสร้างสรรค์เมนูอาหารที่ผสมผสานวัฒนธรรมไทย-จีนได้อย่างเป็นเอกลักษณ์ อีกทั้งยังสามารถเป็นแรงบันดาลใจให้เชฟผู้หญิงรุ่นใหม่ให้ก้าวเดินตามความฝัน รางวัลนี้จึงไม่ใช่แค่การยกย่องว่าแพมเป็นเชฟผู้หญิงที่เก่งที่สุด แต่ยังเป็นเหมือนไม้ต่อที่ส่งแรงผลักดันให้คนอื่นๆ ด้วย ทำให้เห็นว่าทุกความสำเร็จ ความล้มเหลว รวมถึงความผิดหวัง ล้วนมีคุณค่า เพราะมันทำให้เราเติบโตขึ้นเสมอค่ะ

 “เพราะฉะนั้นอย่ายอมแพ้นะคะ”

สำหรับใครที่อยากติดตาม เรื่องราวสุดเข้มข้นของ “เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ” สามารถรับชมได้ใน Praew Talk TV Ep.20 I สมรภูมิครัวของเชฟระดับโลก

เรื่อง Prince ภาพ วรสันต์