เสิร์ฟเมนู เชฟมัลคอม ลี ระดับมิชลินสตาร์ เจ้าของร้านอาหารเปอรานากันจากสิงคโปร์

เชฟมัลคอม
เชฟมัลคอม

เสิร์ฟเมนู เชฟมัลคอม ลี เชฟระดับมิชลินสตาร์
เจ้าของร้านอาหารเปอรานากันจากสิงคโปร์

ผ่านพ้นไปแล้วกับการจัดงานดินเนอร์สุดเอ็กซ์คลูซีฟในงาน “มิชลินไกด์ ไดน์นิ่ง ซีรี่ย์ ครั้งที่ 2” ภายใต้ธีม “อาหารเปอรานากันผสมผสานรสชาติแบบไทย” ซึ่งงานนี้ เชฟมัลคอม ลี หนึ่งในบรรดาเชฟชาวสิงคโปร์เพียงไม่กี่คนที่ได้มิชลินสตาร์ และครองตำแหน่งนี้มาตั้งแต่ปี 2016 รวมถึงเป็นเชฟเจ้าของร้านอาหาร หัวหน้าเชฟและเจ้าของร้านอาหาร 1 ดาวมิชลิน Candlenut ในประเทศสิงคโปร์

เชฟมัลคอม
(ซ้ายไปขวา) เชฟเบิ้ม ชยวีร์ สุจริตจันทร์แห่ง Sra Bua By Kiin, เชฟมัลคอม ลี แห่ง Candlenut สิงคโปร์
และเชฟเฮนริค แห่งร้าน Kiin Kiin โคเปนเฮเกน
เชฟมัลคอม
บรรยากาศดินเนอร์

ได้มาร่วมรังสรรค์เมนูพิเศษกับ เชฟเบิ้ม ชยวีร์ สุจริตจันทร์ จากร้านอาหาร Sra Bua By Kiin Kiin และ เชฟ Henrik Yde-Andersen จากร้านอาหาร Kiin Kiin โคเปนเฮเกน เดนมาร์ก เสิร์ฟเมนูอาหารให้แก่เหล่า Foodies ที่ชื่นชอบอาหาร เมื่อวันที่ 7 มิถุนายน 2561 จำนวน 8 คอร์ส ราคา 12,950 บาท/ท่าน ณ ห้องอาหารสระบัว บาย กิน กิน โรงแรมสยามเคมปินสกี้ กรุงเทพฯ ที่ผ่านมา โดยเชฟทั้งสามท่านนั้นต่างมีแพชชั่นในเรื่องการทำอาหาร

เชฟมัลคอม
เชฟมัลคอม ลี

วันนี้ แพรวดอทคอม จึงจะพาไปทำความรู้จักกับ เชฟมัลคอน ลี เรื่องราวการทำอาหารของเขา รวมถึงหน้าตาเมนูอาหารจากทั้ง 3 เชฟ ซึ่งในส่วนของเชฟมัลคอนนั้นก่อนจะมาเป็นหัวหน้าเชฟและเจ้าของร้านอาหาร 1 ดาวมิชลินอย่างปัจจุบัน เขาเคยทำงานแบบนั่งโต๊ะมาก่อน แต่ค้นพบว่านี่ไม่ใช่สิ่งที่ต้องการ เขาจึงเปลี่ยนความหลงใหลในอาหารที่มีมาตลอดชีวิตมาเป็นอาชีพในครัวแทน ซึ่งก็ได้รับทุนการศึกษาจาก Miele-Guide At-Sunrice และสำเร็จการศึกษาจาก At-Sunrice GlobalChef Academy และเริ่มเดินสายเส้นทางนี้จากผู้ช่วยกุ๊ก

เชฟมัลคอม
ซุป Pong Tauhu หอยเชลล์ ลูกชิ้นหมูผสมกุ้ง ปู เต้าหู้ เสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ มันกุ้งโดย เชฟมัลคอม
รังสรรค์รสชาติดั้งเดิมของอาหารจากแพสชั่นของเชฟระดับมิชลินสตาร์

การท่องเที่ยวสิงคโปร์ได้ประกาศให้ เชฟมัลคอม ลี เป็นแพสชั่นแอมบาสเดอร์ (Passion Ambassador) ของประเทศสิงคโปร์ ภายใต้แบรนด์แคมเปญ Passion Made Possible เมื่อปลายปีที่ผ่านมา โดยปัจจุบันเชฟมัลคอมเป็นหัวหน้าเชฟและเจ้าของร้านอาหาร 1 ดาวมิชลิน Candlenut ร้านอาหารเปอรานากันในประเทศสิงคโปร์ Passion ของเชฟมัลคอมที่ตั้งมั่นในการสืบทอดประเพณีประจำชาติและอาหารท้องถิ่นสไตล์เปอรานากันผ่านการทำอาหารเปอรานากันด้วยเทคนิคสมัยใหม่ ทำให้เขากลายเป็นเชฟมิชลินสตาร์เปอรานากันคนแรกของโลก

เชฟมัลคอม พยายามค้นหาวิธีในการรังสรรค์รสชาติอาหารอร่อยๆ ที่เขาจดจำได้จากวัยเยาว์ เมื่อยังเด็กมัลคอมโตมากับกลิ่นเครื่องเทศจากอาหารเปอรานากันดั้งเดิมของคุณย่า ที่โชยกลิ่นหอมลอยมาเสมอๆ การเข้าครัวเป็นสิ่งที่เขาคุ้นเคยมากกว่าสิ่งใด “คุณแม่ของผมชอบทำอาหารแบบบ้านๆ สไตล์เปอรานากันในประเทศสิงคโปร์ เป็นเหตุผลที่ทำให้ผมอยากทำอาหาร ผมไม่ได้อยากจะเป็นที่หนึ่งหรืออะไรหรอก ก็แค่อยากทำอาหารแนวครอบครัวที่อร่อยเท่านั้นเอง”

ไม่ใช่เพียงแค่ความตื่นเต้นในงานครัวเท่านั้นที่ทำให้ความหลงใหลของเขาพลุ่งพล่าน สำหรับมัลคอมแล้ว อาหารคือวิธีการสร้างความสัมพันธ์ที่แนบแน่นทั้งในหมู่เพื่อนๆ และกับคนแปลกหน้า “ผมเชื่อว่าแก่นแท้ของอาหารเปอรานากันคือผู้คน” เขากล่าว “อาหารดั้งเดิมของชาวเปอรานากันอาจใช้เวลาเป็นสัปดาห์ในการจัดเตรียม อาหารคือความรัก และผมหวังว่าผู้คนจะรู้สึกเช่นนั้น”

เชฟมัลคอม
ขนมจีนแกงขมิ้นล็อบสเตอร์ ยอดฟักแม้ว โดย เชฟมัลคอม
ทุกความชอบที่ใช่เป็นไปได้ที่สิงคโปร์

เมื่อลองย้อนกลับไปดูที่สิงคโปร์ ต้นกำเนิดของแรงบันดาลใจในการทำอาหารของมัลคอม พบว่าสิงคโปร์เป็นสวรรค์สำหรับคนที่มี passion ในด้านอาหาร หรือ Foodies ด้วยอิทธิพลจากหลากหลายวัฒนธรรม รสชาติอันเก่าแก่ และประสบการณ์ในการทานอาหารที่ไม่ซ้ำใคร พร้อมให้นักชิมได้เติมเต็ม Passion ของตัวเองและอิ่มเอมไปกับทุกรสชาติที่สรรหา นอกจากนี้จากความรัก และ passion ของเชฟชาวสิงคโปร์ที่มีต่ออาหาร ทำให้วงการอาหารในประเทศนี้ถูกพัฒนาไปอย่างรวดเร็ว ที่นี่จึงเต็มไปด้วยความเป็นไปได้ที่ไม่มีที่สิ้นสุดสำหรับนักชิมทุกประเภท

สิ่งเหล่านี้ช่วยผลักดันให้มัลคอมสามารถใช้ไอเดียสร้างสรรค์และความคิดนอกกรอบในการสร้างสรรค์เมนูอาหารได้อย่างเต็มที่ ในฐานะเชฟผู้สร้างสรรค์อาหารเปอรานากันสูตรใหม่ๆ มัลคอมทราบดีถึงกระแสต่อต้านอาหารของเขา “การทำอาหารเปอรานากันในสิงคโปร์เป็นเรื่องยากครับ” เขาหัวเราะ “มันทำให้คุณรู้สึกเหมือนตกเป็นเป้าโจมตี” แต่ด้วย passion และการเปิดรับในประเทศสิงคโปร์ ทำให้มัลคอมสามารถรังสรรค์อาหารเมนูต่างๆ ออกมาได้ ไอศครีมบวค กลูวะก์ (buah keluak) (ถั่วดำที่เป็นพืชท้องถิ่นในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้) เป็นเมนูหนึ่งในร้าน Candlenut ที่เครื่องพิสูจน์ว่ามัลคอมได้ก้าวผ่านข้อจำกัดของการปรุงอาหาร

เชฟมัลคอม
เมนู Red curry cornetto (เมนู เดอะ สตรีทฟู้ด เจอร์นี่ โดย เชฟเฮนริค)
เชฟมัลคอม
เมนูซุปลักซา (เมนู เดอะ สตรีทฟู้ด เจอร์นี่ โดย เชฟเฮนริค)
เชฟมัลคอม
เมนู Tuna Tata (เมนู เดอะ สตรีทฟู้ด เจอร์นี่ โดย เชฟเฮนริค)
ขนบธรรมเนียมในการทำอาหาร ผสานความโมเดิร์น ระดับมิชลินสตาร์

เชฟมัลคอม กล่าวว่า “อาหารเปอรานากันเป็นอาหารที่ใช้เวลาปรุงค่อนข้างนานและใช้ความพิถีพิถันมาก เพราะในอดีตอาหารสื่อถึงการแสดงออกและการให้ความสำคัญกับคนในครอบครัว ยกตัวอย่างเช่น ถ้าคุณทำอาหารได้อร่อย นั่นคือการแสดงออกถึงความตั้งใจ ความอดทน และความใส่ใจในรายละเอียด คุณจะทำแบบเร่งรีบหรือขอไปทีไม่ได้ เพราะถ้าทำอย่างนั้นเมื่อไหร่ นั่นแสดงถึงความไม่ใส่ใจของคุณ และนี่คือเหตุผลที่อาหารของเราเน้นใช้กรรมวิธีการปรุงอย่างช้าๆ และละเมียดละไมมากกว่า”

ข้าวสมุนไพรนาซีอูลัม เสิร์ฟพร้อมแกงบวค กลูวะก์ รันดัง และยำถั่วพลู โดย เชฟมัลคอม (Nasi Ulam, Buah Keluak Rendang, Wing Bean Salad By Chef Malcolm)

เชฟมัลคอมได้เลือกเมนูที่เขาจะทำเรียบร้อยแล้ว “ในการร่วมมือกันครั้งนี้ ผมอยากจะนำเสนอวัตถุดิบที่เป็นซิกเนเจอร์ นั่นคือ บูอาห์ เคลักค์ (Buah Keluak) ถั่วที่หาพบได้บนยอดสูงของต้นไม้ในป่าชายเลนแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยปกติแล้วถั่วชนิดนี้จะมีพิษ แต่หากนำมาหมักจะทำให้ขับพิษออกได้ ซึ่งถือเป็นวัตถุดิบที่พิเศษสุด นั่นเพราะถั่วชนิดนี้เป็นวัตถุดิบที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในยุคประวัติศาสตร์เปอรานากัน รวมทั้งในอาหารชาววังของมาเลเซียอีกด้วย และในงานนี้ผมจะนำวัตถุดิบนี้มาใช้ทำเนื้อผัดเครื่องแกง”

เชฟมัลคอมยังบอกอีกว่า “เราจะนำเสนอสลัดข้าวที่หาทานได้ยากมากๆ ด้วยเหตุผลที่มันหาทานได้ยากก็เพราะจำนวนของส่วนผสมที่มีถึง 30 อย่าง รวมถึงสมุนไพร ปลาเค็ม และกุ้งเค็ม ทันทีที่คุณได้สัมผัสกับอาหารจานนี้ คุณจะรู้สึกได้ถึงรสชาติที่พลุ่งพลานในปากเลยล่ะ และอีกเหตุผลหนึ่งที่เมนูนี้หาทานยากกว่าเมนูอื่นๆ ก็เพราะคุณต้องจัดเตรียมและเสิร์ฟมันทันทีเท่านั้น”

ฟังเรื่องราวของเชฟมัลคอนแล้ว เข้าใจถ่องแท้ถึงคำว่างานทำอาหารก็เหมือนงานศิลปะอย่างหนึ่งเลยล่ะ

เชฟมัลคอม
เมนูเมี่ยงคำ (เมนู เดอะ สตรีทฟู้ด เจอร์นี่ โดย เชฟเฮนริค)
เชฟมัลคอม
ปูหิมะผัดเนย เสิร์ฟพร้อมผักชีฝรั่ง แอปเปิ้ลและขิง โดย เชฟเบิ้ม
เชฟมัลคอม
ข้าวเหนียวมะม่วง ขนมหวานโดย เชฟเบิ้ม
เชฟมัลคอม
พฤษาชาติ ขนมหวานโดย เชฟเบิ้ม

 


ภาพ: VisitSingaporeTH 

keyboard_arrow_up